커피체리(열매)에서 커피음료까지 제조과정(기초편)

커피음료가 되기까지 과정

앞서 커피의 역사와 한국 커피의 탄생 배경에 대해 알아보았습니다.
지금부터는 커피 열매에서 저희가 즐겨 마시는 커피음료가 되기까지의 과정을 간략하게 알아보겠습니다.
열매 수확-> 씨만 분류(생두)-> 건조-> 로스팅(볶기)-> 원두-> 블렌딩(다른 원두 1~2가지 섞기)-> 커피 내리기

 

1. 열매 수확

 커피는 열대작물로써 온도, 강수량, 비옥한 토지, 연중 내내 따뜻한 기온 등 민감한 환경에서 자라기 때문에 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대, 아열대 지역을 커피 벨트 또는 커피 존으로 이루며 대다수가 여기서 재배가 되고 있습니다. 

 커피는 최소 3년 이상 자라야 잘 익은 커피를 수확할 수 있으며 커피나무는 25년에서 30년까지도 자랍니다. 커피 열매는 잘 익으면 붉은색을 띠게 되며, 열매 전체가 붉게 익는 것이 아닌 부분적으로 익게 되어 포도처럼 열매 전체를 수확하는 게 아닌 알 하나하나를 채취해야 해야 하기에 많은 노동력이 투입됩니다. 잘 익은 커피 열매는 커피체리라고도 불리고 단맛이 나며 분리 작업을 통해 씨만 남게 되면 생두가 되는 것입니다.

 

지구 상의 커피는 적도를 기준으로 커피벨트가 이루어져 있고, 대다수의 커피의 산지는 커피벨트 내에 있다고 보시면 되고 대표적인 커피 품종은 아라비카와 로부스카가 되겠습니다.

 

커피산지와 품종

 

• 아라비카 : 원산지는 에티오피아로 커피 생산량의 약 70%를 차지하는 품종이며, 특징은 환경적 요인에 의해 재배가 까다로우나 신맛, 단맛, 감칠맛과 향이 좋습니다.
• 로부스타 : 원산지는 콩고로 아라비카종 다음으로 많이 생산되는 품종입니다. 특징으로는 쓴맛이 강하고 카페인 함량이 많으며 향이 부족하지만 환경적 요인을 덜 받아 재배가 편하다는 장점이 있습니다.

 

2. 로스팅(볶기)

 로스팅은 잘 건조한 생두를 볶는 과정으로 커피의 맛과 향이 결정되는 가장 중요한 단계이며 로스팅한 시간에 따라 맛과 향이 결정됩니다. 보통 로스팅한 시간이 짧은 원두가 신맛이 강하며 로스팅한 시간이 길어질수록 쓴맛이 강합니다. (반대로 신맛은 시간이 길어질수록 줄어듬)

 

• 로스팅 시간 : 시큼한향 -> 단향 -> 고유한 커피 향

 

3. 블렌딩

 블렌딩은 서로 다른 커피콩을 섞어 새로운 맛과 향을 조합하는 과정입니다.

블렌딩을 하는 이유는 아무리 로스팅의 정도로 커피의 맛과 향을 조절한다 해도 스트레이트 커피에서의 다양성은 한계가 있기 때문에, 새롭고 다양한 커피를 찾기 위함입니다.

블렌딩은 로스팅하기 전에 하기 또는 블렌딩 한 후에 하기로 두 가지 방법이 있습니다. 블렌딩을 잘하기 위해서는 단일 원두에 대한 특성을 잘 알고 있어야 합니다.

 

4. 커피 내리기

 잘 로스팅된 원두는 그라인딩 과정을 통해 분쇄화 시켜준 뒤 뜨거운 물에 용해시키면 커피가 되고 커피를 내리는 방식은 다음과 같이 4가지가 있습니다.

 

• 달임 법 : 터키식 커피
• 우려내기 : 프렌치 프레스
• 여과법 : 커피메이커, 핸드드립, 워터드립
• 가압 추출법 : 모카포트, 에스프레소